大蒜是一種天然調味料,其辛辣味道濃厚,具有穿透性氣息。研究發現,大蒜具有一定的殺菌或抑菌作用;灌腸中添加大蒜,可以增加香味或形成特殊風味,同時有保鮮消腥去膻的效果。
我國北方人群大多喜食大蒜,因此蒜腸類肉制品在北方很有市場,如我國北方城鄉暢銷的俄式灌腸中一般都添加大蒜,其中東北地區生產的哈爾濱紅腸則以蒜香味濃厚而馳名。
在大蒜的工業運用當中,由于大蒜需要去根、去皮、剁碎的生產工序,費工費時,因此,一些香腸生產企業改用蒜味香精。但蒜味香精耐高溫性差,價格高,從而使產品生產成本相應提高。目前在山東壽光投產的大蒜粒可解決這項難題,填補了肉制品調味料的一項空白。實驗認為,大蒜粒具有應用成本低、保質期長的優點,它既不失鮮大蒜的風味,又具備蒜味香精的使用方便性。
科研人員用大蒜粉與大蒜粒進行比較:將大蒜粉溶于2倍的冷水,由于大蒜粉的粒度細(120~180目),吸水性強,容易結球,30分鐘后須經攪拌才能溶解,并只有辛辣味而失去了大蒜香味。而將大蒜粒加入2倍的冷水,2秒后就可成為香辣十足的大蒜泥,最適合火腿腸、香腸使用的大蒜粒為40~80目。
如用蒜粒與鮮蒜比較,由于大蒜粒的制造工序中采用了脫臭工藝,從而保證了最終產品不存在蒜臭味,使蒜味肉制品的感官上了一個新臺階。此外,由于大蒜粒生產中采用了速凍干燥、烘干脫水、脫臭、低溫制粒等先進生產工藝,因此蒜粒的保質期可達2年以上。大蒜粒的復水率為300%,也就是說1公斤大蒜粒可形成3公斤大蒜泥。