長期以來,人們主要采用化學合成物質作為保鮮劑對貯藏的果蔬進行保鮮處理,雖有較好的保鮮防腐效果,但很多化學合成物質對人體健康有一定的不利影響。因此,科研人員開始把注意力轉向天然果蔬保鮮劑及物理保鮮方法的開發與研究,幾年來取得了可喜的成果利用天然果蔬劑貯藏保鮮研究發現,芥子、丁香和肉桂均具有防腐效果。添加0.5克芥菜子于100克蘋果汁中,可防腐保存4個月。食用香料植物之所以能防腐抑菌,真正起作用的是活性物質精油。Ripptter和Wise證明,芥菜子、丁香和桂皮、小豆蔻、芫荽子、眾香了、百里香等精油都有一定的防腐作用。精油存在于植物的根莖葉和花果之中。例如,丁香花蕾含有15%~20%的精油,其中的85%~92%為丁香酚,主要是這些丁香酚發揮了抑制細菌生長的作用。同樣,中國肉桂中含精油1.0%~3.5%,精油中桂醛含量高達80%~95%;斯里蘭卡肉桂含精油0.5%~3.5%,其中42%~75%為桂醛,桂醛即為起抑菌作用的有效成分。
許多植物可以入藥,以其煎煮、浸泡的方法提取其成分,并配合其他藥劑,用于處理采后的果蔬,都有一定的保鮮效果。毛瓊等人以具有優良防霉擬菌作用的幾種天然中草藥為原料制成保鮮劑,并對河北的水晶梨進行了貯藏試驗,結果表明,這種草藥具有良好的保鮮效果,在室溫下,樣品能保持較好的鮮度,生理變化推遲,營養成分損失減少。
鞭打繡球種子的提取液具有良好的成膜性,且成膜后無色無味,速溶于水,易洗滌,因此可利用鞭打繡球膠質的這一特性于果蔬的涂膜保鮮。據試驗,用0.5%~1%的鞭打繡球種子膠質溶液涂膜早熟金冠蘋果,涂膜后在25℃~30℃的溫室下開放型放置40天,其外觀顏色和品質基本不變,而對照在兩周內就全部轉黃,至第40天果皮嚴重皺縮,失去香味和商品價值。用上述濃度的鞭打繡球膠質溶液處理中晚熟蘋果,保鮮效果更佳。用0.25%~0.5%的鞭打繡球種子膠質溶液涂覆鴨梨,在室溫下開放型放置40天,其品質基本不變,而對照果則表皮干皺,品質變劣,商品性大為降低。同樣,用0.5%~1%的該溶液處理果菜類的甜椒、黃瓜、西紅柿等,可有效地延長貨架期10天以上。甜椒經1%濃度的膠質溶液處理后第15天,測其維生素C含量仍高達1.364g/kg,而對照組只有1.047克/千克。
植酸是廣泛存在于植物種子中的一種有機物,以植酸為原料配制的果蔬防腐劑,可用于易腐果蔬及食用菌的防腐保鮮。用植酸配制的保鮮劑涂覆在葡萄、草莓、哈密瓜、香蕉、菠蘿、荔枝等瓜果上,不僅可以維持新鮮微弱的生理作用,達到理想的透水、透氣性能,而且還可以提高瓜果的光澤,抵御外界病菌的侵入,并能顯著地抑制酶的活性。在食用菌的保鮮上,采用植酸處理后,可以阻止蘑菇變色,解決了二氧化硫的殘留問題,使蘑菇等食用菌的保鮮從2~3天延長至5~7天。植酸用于極不耐貯的鮮櫻桃的保藏,也取得了較好的效果。
此外,還有英國食品協會研制成功的可食性保鮮劑、森柏果蔬保鮮劑,美國研制的復合維生素C保鮮劑雪鮮果蔬保鮮劑、加拿大研制的NOCC幾丁質保鮮劑等,均取得了較好的保鮮效果。
利用調壓技術貯藏保鮮調壓貯藏包括減壓貯藏和加壓貯藏。減壓貯藏又稱為低壓貯藏(IPS),是將水果蔬菜放在一個密閉冷卻的容器內,用真空泵抽氣,使之取得較低的絕對壓力,其壓力大小要根據果蔬的商品特性及貯溫而定。當所要求的低壓達到后,新鮮空氣不斷通過壓力調節器、加濕器,帶著近似飽和的溫度進入貯藏室。真空泵不斷地工作,果蔬就不斷得到新鮮、潮濕、低壓、低氧的空氣。一般每小時通風4次就能除去果蔬的田間熱、呼吸熱和代謝所產生的乙酸、CO2、乙醛、乙醇等不利因子,使果蔬長期處于最佳的接近休眠狀態。該方法能較好地解決果蔬的失重、萎蔫等問題,使水分得到保持,同時也使其維生素、有機酸、葉綠素等營養物質的消耗得到了控制,不僅貯藏期比一般冷庫延長2~3倍,產品保鮮指數大大提高,耐用出庫后貨架期也明顯增加。
另一種調壓方式是加壓,即高壓貯藏(HPS),是美國1992年發明的一項專利技術。其作用原理主要是在貯存物上方施加一個小的外向內的壓力,使貯存物外部大氣壓高于其內部蒸汽壓,形成一個足夠的從外向內的正壓差,一般壓力為2500~4000個大氣壓。這樣的正壓可以阻止水果水分和物質向外擴散,減緩呼吸速度和成熟速度,故能有效地延長果實貯藏期。Hoover.etal(2000)研究指出高壓保鮮技術的抗菌效果與水果中的微生物類型以及水果中的天然成分有關,一些漿果中的有機酸有助于提高高壓保鮮技術的效果。此外,高壓保鮮技術與冷藏技術結合使用效果更佳,可使葡萄在5℃下保存5個月,草莓在8℃下保存30天。(作者系:河北科技師范學院食品工程系)